ACETAIA SAN GIACOMO
At fremstille balsamico af høj kvalitet er en helt særlig kunst, som ejeren af Acetaia San Giacomo, Andrea Bezzecchi mestrer til fulde. Vi besøgte Andrea første gang på en varm septemberdag i 2019 og blev budt ind i en helt særlig verden, som vi ikke havde kendskab til i forvejen. Selvom vi begge er vilde med mad og med råvarer og kendskabet heraf, faldt vi på halen over den høje kvalitet, fantastiske smag og vilde passion, Andrea og hans produkter har.
Den balsamico, du finder i supermarkedet, har typisk lagret kun i 60 dage. Det skal den for at man må kalde den Balsamico di Modena eller Balsamico di Emilia Romagna. Ydermere må der tilsættes vineddike til druemosten for at give syre og karamel for at give farve og sødme. Typisk smager disse typer balsamico kønsløst og ligegyldigt.
Andreas tilgang er fuldstændig anderledes. Han bruger ikke eddikemor, dvs. druemosten fermenterer naturligt efter den er blevet nedkogt i kobberkedler over åben ild. Efter fermenteringen lagres druemosten på træfade, som er opsat på række (såkaldte batterier) på et loft uden temperaturstyring. Her står mosten og fordamper og balsamerer i varme om sommeren og kulde om vinteren. Den alder, hans balsamico har, skal betragtes som et minimum, da Andrea som i et solerasystem (ligesom ved romfremstilling) hælder den ufordampede eddike sammen i tønderne efterhånden som der er plads og efterfølgende ny eddike på. Således er der rester af op til 40 års balsamico-produktion i fadene.
Produkterne fra Acetaia San Giacomo er ydermere økologisk produceret balsamico af økologiske druer og af økologiske æbler. Der er ikke tilføjet hverken svovl, karamel eller vineddike. Selv rødvins- og hvidvinseddike er fremstillet ved naturlig fermentering.
Udover at producere balsamico og eddike, er Andrea også præsident for smagekomiteen af Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia samt medlem af smagspanelet for Parmigiano Reggiano-ostene – altså ægte parmasanost fra regionen Reggio Emilia.
Eddike og balsamico fra Acetaia San Giacomo
Her kan du se et udvalg af balsamico og eddike fra Acetaia San Giacomo
